A料
（肉桂20克，丁香15克，白芷、桂皮、陈皮，草豆蔻各10克，五香粉、胡椒粉、肉豆蔻、砂仁、干姜各5克），白砂糖100克，香油60克，味精15克。
1、将仔公鸡宰杀，整理干净。
2、将鸡放在案板上腹部向上，用刀将鸡肋骨和椎骨中间处切断，并用手按折，然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下脯尖处开一小口，将鸡腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，再晾干表面水分待用。
3、将A料装入布袋内扎好放入锅里。
4、把姜、五香粉、胡椒粉、味精放入加净水的锅内调和。
5、再将鸡下锅浸泡1个小时，然后用小火煮至半熟加盐，再继续煮到成熟为止，取出趁热熏烤，熏前先在鸡身上抹遍香油。
6、再将鸡放入锅内篦子上，锅底烧至微红时，下入白糖熏2分钟后，翻转鸡身再熏2、3分钟即可。
小提示：
1、煮鸡要掌握好火候，要烂而不散，以保持完整鸡形，以利于进行下一道工序；
2、熏制时间不可过长，否则颜色过重，影响外观；
3、再调制鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精时也可加入香辣粉，味道会更加鲜美。
02酱香鸭制作工艺流程原辅料
老鸭1只，五花肉粒50克，特制豆瓣15克，宜宾芽菜15克，盐1克，香油1克，味精1克，甜面酱5克，泡姜片5片，豆瓣5克，泡辣椒20克，脆皮水（麦芽糖、大红浙醋按照1：1的比例调匀）10克，色拉油1000克，鲜汤1000克，特制卤水2000克。
特制豆瓣：发酵一半的郫县豆瓣与发酵完全的郫县豆瓣按照1 ：5的比例混合即成。
特制卤水
卤水配方：鲜汤25千克，生鸡油2.5千克，色拉油500克，糖色750克，干辣椒500克，干花椒250克，葱段500克，姜片500克，洋葱500克，王守义十三香2包，香料（山柰250克，桂皮250克，八角150克，草果250克，丁香10克，香果200克）。
卤水制作：将所有香料洗干净，放入锅里开小火炒干水汽备用。锅里放入色拉油，烧到六成热时放入香料小火炒香，下干花椒、干辣椒、姜片、洋葱、葱段小火煸炒15分钟，放入鲜汤、生鸡油、糖色小火熬2小时，根据每个地方的口味放入适量的盐、味精和鸡粉。在卤制原料时，还可以加入适量的卤油（卤水上面附着的油）和老油调味。
酱香鸭制作
1、老鸭洗干净放入沸水中用大火汆5分钟去血水，捞起来控水，放入卤水中煮1.5小时，捞出来控水5分钟，刷上脆皮水晾干，对剖（只要半只，另一半留作他用），锅里倒入色拉油将鸭子炸3分钟至表皮酥脆即可。
2、锅里倒入色拉油50克，烧至七成热时加入豆瓣、泡辣椒、泡姜片炒香，再加入鲜汤烧开，放炸过的鸭子小火焖煮40分钟，捞出来斩成重约30克的大块摆放在盘中。
3、锅内加入5克色拉油，烧到七成热时加入五花肉粒炒香，加入甜面酱开小火炒香，放特制豆瓣A、芽菜小火炒1分钟没有水气时，用味精、盐、香油调味，出锅倒入鸭块上。
03手撕鸡第一步：熬出灵魂红油，红亮喷香超提味
1.食材清单（精准到克，新手不慌）
基础用油：菜籽油 8 斤、鸡油 1 斤（鸡油增香，菜籽油耐炸不苦）
2.辣椒组合：新一代 150g（增辣）、二荆条 200g（提香）、七星椒 150g（加麻）、板椒 100g（上色）
3.增香香料：桂皮 10g、白扣 15g、八角 10g、小茴香 5g、香叶 4 片、香果 1 个、去籽草果 1g
4.其他辅料：生芝麻 150g、香菜 80g、洋葱 100g、大葱 100g、小葱 100g、生姜 100g、白酒 10g
熬制关键步骤
1.香料先泡再用：所有香料加开水和少许白酒泡 10 分钟，既能去杂质，还能让香味更易释放。
2.辣椒分粗细：新一代、二荆条、七星椒用少量菜籽油炒酥，放凉后捣成中粗辣椒面（保留颗粒感）；板椒单独炒酥，捣成细辣椒面（让红油更红亮）。
3.炼香再泼油：菜籽油烧到 260℃（冒青烟），加鸡油降温至 180℃，放入葱姜香菜和泡好的香料，炸到食材金黄捞出（别炸糊，不然会发苦）。
4.分温泼辣椒：油温 180℃时，先下 1/3 中粗辣椒面炸出香味，捞掉渣；等油温降到 140℃，再下剩余中粗辣椒面和细辣椒面，最后加炸好的芝麻和白酒，封膜放一晚，香味直接翻倍！
第二步：做油辣子，麻香再升级
食材清单
基础用油：菜籽油 4 斤
麻辣组合：二荆条 400g、七星椒 400g（辣椒底味）、干青花椒 100g、干红花椒 100g（双重麻感）
增香配料：洋葱 50g、大葱 50g、小葱 30g、生姜 80g、香菜 40g、陈皮 8g、桂皮 8g、小茴香 6g、草果 1 个、香叶 4 片、八角 10g
风味辅料：芝麻粉 50g、花生粉 50g、核桃粉 50g（加香加脆）、香油 100g、开水 100g、盐 30g、白酒 10g
制作小技巧
1.辣椒花椒先处理：二荆条、七星椒炒酥捣成中粗面；青红花椒小火炒香捣碎，和辣椒面混合。
2.盐水防糊很重要：30g 盐用 100g 开水化开，倒进制好的辣椒花椒粉里，拌匀让粉完全打湿（后续泼油就不会炸糊啦）。
3.分温淋油更出味：菜籽油烧到 260℃，降温至 180℃炸香葱姜香菜和香料，捞出后油温降到 160℃，慢慢淋进辣椒粉里，边淋边搅；等油温降到 80℃加三种坚果粉，完全冷却后加香油，油辣子就做好啦！
第三步：调味汁 + 混合香油，风味更丰富
① 万能味汁（酸甜鲜平衡）
食材：白糖 150g、鸡精 350g、陈醋 300g、东古一品鲜 800g
做法：把所有食材放进容器，搅拌到白糖和鸡精完全溶解，密封保存，拌菜、拌鸡都能用。
② 混合香油（藤椒香超浓郁）
食材：压榨香油 200g、藤椒油 400g
做法：两种油混合搅匀，麻香更突出，比单用一种油更有味道。
第四步：煮出嫩而不柴的鸡肉，关键在 “三烫三煮”
鸡肉的口感直接影响成品，用 “烫皮 + 小火煮 + 焖制” 的方法，保证鸡肉嫩到爆汁！
食材清单（3-5 只鸡的量）
主料：鸡 3-5 只、清水 25 斤
卤煮香料：老姜 100g、大葱 50g、去籽草果 1 个、八角 2g、白芷 3g、香砂仁 3g、红花椒 5g、良姜 3g、胡椒 2g、桂皮 5g、白酒 20g、盐 80g、黄栀子 4-6 个（上色用，天然无添加）
煮鸡关键步骤
1.烫皮锁嫩：清水加所有香料大火烧开，把鸡放进锅里烫 2-3 秒，立刻捞出放进冰水降温，重复 3 次（这样鸡皮更紧致，还能去血水）。
2.煮焖结合：把鸡放回锅中，转小火煮 30 分钟，用铁针戳鸡肉放出血水；再开大火烧开，转小火焖 20 分钟（老鸡可以多焖 10 分钟，用筷子能轻松插透就熟了）。
3.放凉紧致：煮好的鸡捞出自然放凉，用风扇吹表面水分，直到肉质变紧（也能密封放冰箱冷藏一晚，口感更弹），最后切成薄片备用。
第五步：组装成品！一口沦陷的椒麻鸡就做好了
单份食材（400g 鸡肉，2-3 人份）
切好的鸡肉薄片 400g、红花椒面 2g、味汁 45g、混合香油 25g、油辣子 50g、红油 120g、香菜少许（增香点缀）
组装步骤
把鸡肉、红花椒面、味汁、混合香油、油辣子、红油全部放进容器，充分拌匀，最后撒上香菜，一份麻香浓郁、肉质鲜嫩的椒麻鸡就做好啦！
小贴士：这些细节让味道更地道
辣椒炒酥时用小火，避免炒焦发苦；
煮鸡时别煮太久，不然肉质会柴；
调料做好后密封保存，放越久香味越浓；
喜欢更辣的可以多加点七星椒，喜欢更麻就加
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